Click for アムステルダム, オランダ Forecast★A'dam                                       

2011.09.03 (Sat)

9月3日 煮魚

煮魚が食べたい。

こんな時ってあります。

食べたい時が旨い時。
カレイかコマイ(氷下魚)の煮付けでも。
迷わず近所のモロッコの魚屋へ直行。

コマイはタラを縮小したような姿で、
北海道では一夜干しで販売されたり、
カチカチの乾物状態で売られたりしています。
オランダではワイティングという名前で
魚屋ならどこにでも売ってますね。
煮魚にするととてもおいしいです。
Wijting.jpgWijting

でも今日は土曜で多くの魚が売り切れ状態。
代わりに小ぶりの鯛があったので買いました 
二匹で3ユーロ。嬉しい値段です 

鯛

鯛はドラッドロード、黒鯛はドラッドロイヤルといいます。

ヒレのトゲが危ないのでハサミで切り落とします。
そして包丁の背中でウロコ落としします。

たまには魚もビシッと三枚おろししないと、
包丁扱いの腕がなまります。

3枚おろし

左上の一匹は煮魚用なので内臓とエラを取ります。
もう一匹は三枚おろしにして身は刺身にします。
中骨を使ってダシを取ります。

頭を兜わり

頭の部分を兜割りにして開きます。
頭を立てて前歯の真ん中に包丁を入れて
ザックリと半分に切り分けます。

煮魚用煮魚用です。
さっと白ワイン(酒)を振り塩も軽くふっておきます。

中骨のアラと500ccほどの水でダシを作ります。
そのダシをザルでこしてからフライパンに移します。
砂糖50cc、醤油50ccを入れて必ず沸騰させます。
沸騰させないと煮汁が魚臭くなるからです。

沸騰したら魚を入れ再び沸騰するのを待ちます。

煮立ってから入れる

再び沸騰したら魚をひっくり返して弱火にします。
この段階で魚に火は通ってますが、
私は念のため2分ほど煮てから火を止めます。

放置

このまま30分ほど放っておきます。

放置プレーの合間に、
フライパンの煮汁を適量取り分け、
チューブの生姜も混ぜて手鍋で煮詰めます。
これは食べる時のかけダレです。


IMG_2973.jpg 煮魚完成

自家製紫蘇も「食べてくださ~い』と叫んでいるので
刺身の下敷きにします。
煮魚には煮詰めた汁をかけて山椒を振り、
上から斜め切りしたネギを天に盛って
白胡麻をふって完成。

あとは美味しく食べるだけです。

 『いただきます』
17:24  |  レシピ紹介
 | HOME |