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2014.06.08 (Sun)

梅漬けの話2

今日も近所のトルコスーパーでは
エリク(青梅)が500g2.5ユーロで販売されてました。

青梅を生醤油に漬けただけのものが『青梅の醤油漬け』です。
めちゃくちゃ簡単ですが固い仕上がりが難点です。

そこで、考えました。


04_p4.jpg


そして閃いたのです!

青梅の甘露煮という料理があります。
青梅が甘く柔らかく仕上がる青梅料理です。
これを軽く作り上げて生醤油に漬けたら
表面の固さが取れて良い物ができるのではないか。
自分の閃きに我ながら惚れました。


<やり方>

1.青梅のアク抜き作業

まず青梅を綺麗に洗います。
ヘソ部分の黒い汚れを爪楊枝で取り除きます。
青梅全体を細い針で20箇所ぐらい小さい穴を開けます。
これは、茹でている最中に表皮が破れないようにするためです。

梅は酸が強いので土鍋を使います。
ぬるま湯で軽く茹でます。
手で混ぜることができる温度の湯で茹でます。
手が入らなくなる熱さになったら湯を捨てます。
この作業を3回繰り返し青梅のアク抜き完了です。


2.甘露煮スタート

青梅3

青梅がかぶる程度のぬるま湯を入れ砂糖を加えます。
私は1KGの青梅に砂糖を300g入れました。
砂糖の量は適当でOKですが甘めの方がいいと思います。
上から布巾で覆って弱火で茹でます。
茹で具合を確認しながら茹で続けます。

しばらくすると梅の表皮が柔らかくなり始めますので、
指で触ってプニョっとなった梅から皿に取り出します。

青梅2

結構固くてシブトイ奴が何個かいますが、
気長に柔らかくなるまで茹でましょう。
人間にも癖のある奴がいますが気長に相手するのが肝要。

青梅1

全部の梅が取り出せたら、
それらを再び土鍋の砂糖湯に戻しそのまま冷まします。

青梅3

冷ますことで甘味が梅の中に含まれて行きます。

しっかり冷めたらガラス瓶に丁寧に移します。

土鍋に残った甘いに煮汁には青梅の風味が移っています。
捨てずにタッパに保管し煮物や味噌汁などに使いましょう。

青梅4

今回は昨年の醤油漬けで使った醤油を使い回しました。

青梅5

仕込みの完成です。

青梅6

これを冷蔵庫に保存して寝かせるわけです。
昨年作った青梅醤油漬けは食べられるのに数ヶ月かかりましたが、
これは既に軽く甘露煮にして柔らかくなっているので、
醤油の沁み込みは早いはずです。

で、4日目に取り出したのがこれです。

ume.jpg

どうです 

 『輝いておる』

食べてみると思った通りに柔らかいです。

ここで家内がふと一言。

 『醤油に酒やワインや味醂も混ぜたら?』

これは神アドバイスに思えました。

醤油:味醂=1:1を蕎麦屋では『かえし』と言いますが、
それの方が梅もまったり仕上がるに違いありません。
もしくはポートワインは甘いワインなので、
醤油:ポートワイン赤=1:1というのも良い感じがします。
きっとこくのある出来上がりとなるでしょう。
醤油:甘露煮汁=1:1というのもアリですね。


以上が、『青梅の甘露煮醤油漬け』、の手順です。

ネットで調べても誰もやってません。
『青梅の醤油漬け』、はネットに出ています。
『青梅の甘露煮』、もネットに出ています。
でも甘露煮からの醤油漬けは誰もやってません。

ですからこれは、

 『ブンタオリジナルだと思う』

簡単にできるのでやってみてください。
梅干し作りは手間も時間もかかりますが、
これなら簡単ですし恐らく漬けた翌日から食べられます。

昨夜はウイスキーの水割りに入れて楽しみました 
もちろん、焼酎の梅割にもOKですね。


ということで、梅干は入ってない最近のメニュー。


掻き揚げ弁当

タマゴ焼き。シャケ塩焼き。野菜餃子。
ズッキーニのタパス風。茹で人参とブロッコリー。
ハム下敷きパスタサラダとプチトマト。掻き揚げ。
ひじき。アンダイブの野沢菜風。たくあん。
黒オリーブ。ごはんと黒胡麻カオリふりかけ。


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