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2017.09.11 (Mon)

ムール貝

メール不具合事態は即日終了しもう大丈夫です。


ということで ムール貝 です。


DIRKスーパーで安売りが始る季節です。
土曜に買出しに行くと2KGで値引き価格2.5ユーロでした。
即買いです。

さっそく帰宅して、
中鍋に入れしっかり洗って貝殻の汚れを落とし
ワインで炊こうと思ったのですが切らしてたので、
ビールの小瓶一本分 で お炊き上げ しました 


  IMG_0227.jpg

ワインでも日本酒でもビールでも水と味噌でも、
ムール貝は何とでもお炊き上げできます 
ムール自身の濃厚おダシが抜群のスープに仕立ててくれます。
おそらく誰がやっても失敗知らず。


 『まさに今の季節物。ムールで滋養強壮を』  


残ったダシ汁ですが、


これは炊き込みご飯に使えます。
キノコやら鶏肉やら大根やらを入れて
このダシで炊き上げれば最高の炊き込みご飯です。

17:16  |  レシピ紹介

2017.06.11 (Sun)

魚醤漬け

魚醤というものがあります。
その名のとおり魚から作った醤油です。
要するに調味料です。

日本には 三大魚醤 というものがあります。
『いしる』『しょっつる』『いかなご』 です。
どれもかなり風味のある塩辛さが特徴です。

石川県の『いしる』はイカとイワシで作ったもの。
秋田県の『しょっつる』はハタハタという魚で作ったもの。
香川県の『いかなご醤油』はイカナゴで作ったものです。


魚醤は日本に限りません。
東南アジアにはニョクマムやナンプラーと呼ばれる魚醤があります。


 Ha-iu.jpg

これらはオランダの中華や東南アジア系スーパーに置いてあります。
瓶にカタクチイワシやらイカやらの絵のラベルが貼ってあります。
イカ由来なら石川のイシルと親戚のようなもんです。


魚醤で漬け物作り

ナンプラーやニョクマムは Fish Sauce とラベルにあります。
これを使って簡単な一夜漬けの漬け物ができます。
もちろん日本の魚醤が手元にあればそれで作れます。
もの凄く簡単です。びっくりするほど簡単です。

魚醤:水=1:3

このタレに大根や人参やキュウリを適当にカットし一晩漬ければ完成です。
2,3日漬ければもっといい感じですが、漬けすぎると水分が抜けすぎて
段々と素材が小さくなりますが、それはそれでいい感じです。
当方は少し甘めにするため砂糖も加えますがそれは各人好き好きで。


 『飯の友、茶漬け、酒の肴にバッチリよ』 

21:46  |  レシピ紹介

2017.06.08 (Thu)

豆腐の南蛮漬け 美味い!

夏場料理として一つご紹介です。

豆腐の南蛮漬け です。

市販の豆腐を適当な一口大に切ります。
南蛮漬けのタレに漬け冷蔵庫で寝かせます。
翌日からいい具合で食べられます。

辛子・ワサビ・サンバル・マダムジャネットなどなど、
色々な香辛料を付けて食べると最高です。
ご飯のおかずにも弁当のおかずにも酒の肴にも
もはや止ることを知らぬ美味しさです。

南蛮漬けのタレに関してはネットで調べれば
いろいろなレシピが出てくると思いますが、
当方のレシピは以下です。

水:酢:砂糖:醤油=10:5:2:2

全部合わせて一度沸騰させればいいかと思います。
酢味が強い方が好きならば水の量を減らします。
甘味に関しては各人適当にお好きな割合で。
七味や韓国唐辛子や何か唐辛子類を加えるといい感じです。


 『簡単なのにめちゃくちゃ美味しいからどうぞ』 
20:20  |  レシピ紹介

2017.05.14 (Sun)

ベシャメルソース

前回はウスターソースからのトンカツソース作りを紹介しました。
今回は別のソースを紹介します。

フランス料理というか西欧料理の基本ソースに、
ベシャメルソースってのがあります。

 『ベシャメルソース。。。』 

何だか高尚そうな名前です。

 『ま、ホワイトソースのことさ』 

これの作り方を覚えてしまいましょう。
難しくありません簡単です。

<材料>
牛乳とバターと小麦粉

<分量>
バター:小麦粉:牛乳=1:1:16
このソースはホワイトアスパラなどに使えます。

<レシピ>
①フライパンを火にかけバターを溶かします。
②溶けたバターへ小麦粉を加えて弱火で焦がさないように混ぜます。
③そこへ牛乳を加えて混ぜながらゆったり煮詰めトロッとしたら完成。
 コンソメ顆粒やら塩胡椒やらトリガラ顆粒やらで適当に味調整。

<もっと簡単なレシピ>
①ボールに牛乳を入れ小麦粉を加えて混ぜます。
②フライパンでバターを溶かして①を投入して混ぜます。
③トロッとしたら完成。

<応用>
クリームコロッケ
バター:小麦粉:牛乳=1:1:8
牛乳を入れて混ぜるときにコンソメや塩胡椒も加え味を決め、
ヘラでしっかりと混ぜながら固めにつくり上げます。
コロッケに成型するときに生地が柔らかいと面倒なので固めにします。
バットに移して平らにし粗熱が取れたら冷蔵庫で数時間冷やし完成です。
できれば生地を一晩冷やすとかなりいい感じに仕上がってきます。

コロッケに成型するときはカニカマやら海老やらを入れれば、
なんたらクリームコロッケになります 
なにコロッケにするかは作り手のアイデア次第です。

バターと小麦粉はいつも1:1です。
牛乳の分量でトロミや固さ加減が変化するわけです。
それによって各家庭の味が決まります。


 『揚げる時は衣を揚げるつもりで十分じゃでな』 

18:58  |  レシピ紹介

2017.05.12 (Fri)

ウスターソースと濃厚ソース

ウスターソースはみなさんご存知と思います。
サラサラッとしたソースです。

関西人はウスターソースが好きですが、
関東では中濃や濃いソースが好き傾向です。

スーパーのAlbert Heijn や Dirk Super にウスターは売っています。
Gelderlandplein の韓国店シイラさんには韓国製が置いてあり、
もちろん日本のブルドッグの各種ソースも揃えています。

ウスターソースのスペルは中々難しくて、
Worcester sause もしくは
Worcestershire sauce と書きます。
普段使わない単語なのでパッと見でこれをウスターと読むのは難しいです 

 ウスター

左は有名なリー・ペリンのウスターで Albert Heijn にあります。
右のウスターソースは Dirk Super に置いてあります。

日本ではブルドッグやイカリやカゴメなどのメーカーが、
トンカツソースやら中濃ソースやらウスターソースやらを提供しており、
濃さの違いかなと思い、中で最もサラッとしたウスターというのは、
薄いからウスターと呼ぶのだろうと勝手に思っていました 

でもこの系統のソースの基本がウスターなのです。
ウスターを基調として中濃も濃厚もなんでも作れるわけです。
基本はこのウスターソースなんです。

ではどうやってウスターを中濃やらトンカツソースに仕上げるか?です。

ここで颯爽と登場するのがケチャップ先生砂糖校長です 


<各ソースのレシピ>


トンカツソース
ウスター:ケチャップ=1:1
甘味は砂糖で適当調整。
レモン汁があれば加えてレベルアップ。
ケチャップ少な目にすれば中濃ソースになります。

ハンバーグソース
ウスター:ケチャップ=1:1をフライパンの肉汁と混ぜます。
これで十分にOKですが、もう少し工夫を凝らすならば、
醤油と酒(ワイン)を少々加えて煮詰めれば何だか本格的です。
甘味調整は砂糖で適当に。

お好み焼きソース
ウスター:醤油:水:ケチャップ:砂糖=1:1:1:2:2

焼きそばソース
ウスターに、ケチャップとマヨネーズを少量に加えて完成。


お分かりのように、
ウスターにケチャップと砂糖を混ぜるというのが基本なわけです。
混ぜる分量が違うだけですから手始めにトンカツソースを覚れば、
あとは応用なので、それらしく作れるようになるのは請け合いです 


 『各家庭オリジナル味ができるわけじゃ』 


<お弁当のお値段について>

平日のお弁当は10ユーロです。
土日祝日は15ユーロ頂戴しております。
ご理解のほどよろしくお願いします。
16:43  |  レシピ紹介

2014.12.21 (Sun)

ローストビーフ試作

日曜日です。

普通通りに起きた今朝のご飯は、


ご飯大盛り。
白菜とくるみの味噌汁に七味唐辛子。
目玉焼き。セロリのニョクマム漬け。
鶏肉じっくり焼きのポンズ漬け。


こんな感じで美味しかったです。


昨日は初めてローストビーフに挑戦しました。
季節がらスーパーにはローストビーフ用の肉の塊が売っています。
だいたいキロで14ユーロぐらいでスーパーに並んでいます。


IMG_5606.jpg

左はアルバートハインで現在売っているパックで、
500gで7ユーロしました。牛の腿肉だろうと思います。
右はスーパーの後で訪れたアラブの個人店での肩ロースで、
500gで3ユーロでした 
やはり肉はアラブの店で買うのがいいですね。
値段も安いしハラルでクオリティもいいし。。

右の肩ロースを使ってローストビーフ開始。
オーブンを使わずフライパンで作ります。
どなたでも失敗せずにできると思います。


<手順>

肉は常温に戻すため1時間ほど出して放置します。
ついでに塩胡椒を全表面に塗りたくっておきます。
肉を常温に戻すことはローストビーフの根幹の重要ポイントで、
これにより中まで無理なく熱が通りやすくなるからです。



フライパンバージョン

①フライパンにサラダ油かオリーブオイルを大さじ1入れ
バターも大さじ1加えて音が消えるまでしっかり溶かします。
②肉の全表面を強火でまんべんなくこんがり焼き上げます。
500gの肉だと5分ぐらいかかると思います。
③肉をアルミホイルに二重にしっかり包みます。
それをタオルで包んでしっかりと保温し冷めるまで放置。
1時間以上放置しておくことです。



フライパン&炊飯器バージョン

①と②までは同じ。
③肉をジップロックに入れポンズで浸します。
中の空気を抜いてジップロックを閉じます。
④それを炊飯器に入れて80度ぐらいのお湯を
肉の8分目の高さまで加えて炊飯器の保温機能をオン。
炊飯ではなく保温機能を使います。そのまま30分放置。
炊飯器の保温機能は70~80度を維持しているので料理にはかなり重宝なのです。
⑤ジップロックから肉を取り出しアルミホイルで包み冷まします。

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これはフライパンだけのバージョンのもので
使ったフライパンで玉葱を炒め市販の粉末ソースを使いました。

IMG_5612.jpg

これは焼いてから炊飯器を使ったバージョンで、
ポンズ味が沁みているのでホースラディッシュのみです。

 『たぶん誰でも失敗せずにできると思う。
フライパン&炊飯器バージョンがお勧めです』 


24日のクリスマスイヴ弁当にローストビーフを入れようと思い、
その試作として初めてローストビーフに挑戦したわけです。
弁当のオカズなので500g肉塊を半分に切って作りました。
予想以上の出来となり、これならクリスマスイヴ弁当も楽しそうです。
クリスマスイヴ弁当は他に七面鳥料理も入れる予定です。
12:08  |  レシピ紹介

2014.08.03 (Sun)

セロリのナンプラー(ニョクマム)漬け

先週は毎年恒例のゲイウィークでした。

クライマックスとなるパレードの日は雨も降りましたが、
雨天何するものぞの勢いでホモ・レズ・オカマ・オナベに腐女子たちが
深夜早朝まで盛り上がった模様です。

 『毎年毎年、わしゃもう飽きたわ』
 『でもこれに参加することを毎年の最重要行事として、
 日々の仕事に頑張るゲイたちが各国にたくさんいるそうですよ』
 『人間ちゅうもんは実に十人十色じゃて。。。』



ということでゲイも喜ぶ最近のメニュー。

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餃子。刻みネギ入りタマゴ焼き。ウインナー。
鶏肉唐揚げ。春巻き。薄塩シャケ。ひじき。
ハム下敷きパスタサラダとプチトマト。
キュウリ糠漬け。グリーンオリーブ。
チーズ下敷きセロリ・人参・・豚肉のブレゼ。
ご飯とCoCo壱カレーふりかけ。


セロリのナンプラー漬け

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セロリの青苦味とナンプラーの塩辛さが抜群に合う一品です。
この組み合わせは実に出会いものですね。

<作り方>
セロリ4、5本(好きなだけ)の表面を一皮ピーラーで剥き斜めカットします。

<タレ>=適当です。
ナンプラー大さじ3、砂糖小さじ1
酢大さじ2、レモン汁大さじ2

タレとセロリを合わせて少し揉んでやり、
30分ほど冷蔵庫に漬け込んで置けば完成です。
ご飯のおかずにも酒の肴にも抜群に美味しいです。


ナンプラーはタイの魚醤のことです。
ニョクマムはベトナムの魚醤です。
オランダではニョクマムが多いようです。
TOKOなどへ行けば瓶に魚のラベルで分かります。
イカのラベルのイカナンプラーも美味そうです。
東南アジア各国にそれぞれの呼び名の魚醤があるはずです。

日本にもあります。
『秋田のしょっつる』、『能登のいしる』、『香川のイカナゴ醤油』
これらを使ってもおいしいセロリ漬けができるでしょうね。


タイ料理屋に行くと、
テーブルに「かけダレ」が置いてありますよね。
焼き飯などにかけて好みの辛さにする調味料です。
あれはニョクマムに赤か青の唐辛子を刻んで混ぜたものです。
家庭でも材料があれば1分で作れるものです。

19:22  |  レシピ紹介

2014.07.07 (Mon)

蕪とプラムのマリネ

ワールドカップもいよいよ4強です 

準決勝の2試合は、どちらも実質的に決勝な感じがします。

自慢にはなりませんんが当方はサッカーは良く分かりません。

せいぜい名場面集や総集編を試合後にネットで見るぐらいです。

素晴らしいプレーを見るのはそりゃ楽しいです。

でも野球の方がサッカーよりもまだちょっと分かります 




この子も家で応援カードを書いて来たのでしょう 

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でも、上下のカード位置が逆でした 

 『人情と巨根を喜ぶのは別の方々じゃ・・・』 
 『まあ、、誰が喜ぶのかしら?



ということで最近のメニュー。

茶漬け弁当

って、こんなメニューだったら簡単でいいよなあ。。。  


こちらが本当です 

 幼稚園弁当

タマゴ焼き。スモークにしん焼き。餃子。
鶏肉の唐揚げ。エビフライ。ひじき。
ハム下敷き黒目豆のサラダと季節のチェリー。
ゴボウと人参とブロッコリーの炒め物。
キュウリ糠漬けと小玉葱のピクルス。
ごはんと黒胡麻カオリふりかけ。



マリネ
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蕪とプラムのマリネです。
ちょうどプラムとかネクタリンの季節です。
蕪もトルコ・モロッコのスーパーに売っています。
両方を使ってマリネを作ります。

<マリネの漬け汁>
オリーブオイル、白ワイン酢or白バルサミコ、蜂蜜、レモン汁。
オリーブオイル:白バルサミコ=1:2
蜂蜜とレモン汁を好みで適量入れ全部を混ぜます。

<蕪とプラム(orネクタリン)>
1.蕪は皮を剥き8等分か16等分のくし型にカットします。
2.オリーブオイルを引いたフライパンで両面を焼き入れし漬け汁へ。
3.プラムは適当なサイズにカットしてそのまま漬け汁へ。
※作業時間10分。
そのまま全体が冷めれば完成。
食べるも良し冷蔵庫へ入れるもよし。


鶏肉のササミを両面焼いて漬けても美味しいです。
漬け汁は冷蔵庫で冷やすとオリーブオイルが凝固しますが、
常温に出しておけば溶けますから大丈夫です。
漬け汁には水を使いませんから長持ちします。
18:00  |  レシピ紹介

2014.06.11 (Wed)

簡単で旨い煮豚チャーシュー

良い日よりが続きますね   

裏の公園では大人たちが日向ぼっこしています。

風景


ということで、最近の私のブランチです。
どれもこれもお弁当惣菜の残り物です。

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煮込みメンチカツ。プチトマト。ズッキーニの塩胡椒焼き。
煮物(大根・人参・こんにゃく・鶏肉・薩摩揚げ)。
胡桃とアンダイブたっぷりの味噌汁。ごはん。

asagohann.jpg

茄子とクルミとたっぷりネギの味噌汁。
オムレツ。焼きシャケのほぐし。ごはん。



煮豚チャーシュー

簡単でとても美味しいチャーシューの作り方です。
昔ながらのラーメン屋さんにあるような出来栄えとなります。

豚肉の塊りを茹でて生醤油に漬けるだけなのです。

Dirkスーパーで豚肩ロースの塊り肉が時々売っています。
ひと塊で5ユーロ前後ほどでちゃんとネットがしてあります。
肉屋さんで買う時は、『ファルケンス・ロラーダ・メット・ネット』と言えば、
その場で固まり肉をネットしてくれます。

<やり方>

・香味としてネギを入れてお湯を沸かします。
・ローズマリーなんかも入れてもいいですね。
・ニンニクも適当に入れました。
・でも、お湯だけでもいいんです。

沸騰したら肉塊を入れて茹で再度沸騰したら弱火で40分放置。


煮豚1こんな感じでことこと煮続けます。

串で肉を刺して中から出てくる汁が透明になったら茹で上がりです。
赤っぽい汁ならまだまだです。適当に転がしながら茹で続けます。

当方は40分経ったら取り出して縦半分に切り分けました。
そして再び5分ほど煮続けました。その方が火の通りも早いですし。

取り出して醤油に漬けます。
漬ける時のタッパはなるべく肉の大きさとちょうどの容器がいいです。
醤油の量が少なくてすむからです。


煮豚2まさに単なる醤油漬けです。

1時間ほどで完成ですが一晩置いた方がかっこいいと思います。

それがこれです。


煮豚3←クリックで拡大

実に美味しいです 
ビールの肴にピッタリ 
刻んで焼き飯の具材に 
ラーメンのトッピングに抜群 
もちろんお弁当のおかずにもOK 

簡単なのでご家庭でもどうぞ。


 『本当に美味しいぞ』
16:11  |  レシピ紹介

2014.06.08 (Sun)

梅漬けの話2

今日も近所のトルコスーパーでは
エリク(青梅)が500g2.5ユーロで販売されてました。

青梅を生醤油に漬けただけのものが『青梅の醤油漬け』です。
めちゃくちゃ簡単ですが固い仕上がりが難点です。

そこで、考えました。


04_p4.jpg


そして閃いたのです!

青梅の甘露煮という料理があります。
青梅が甘く柔らかく仕上がる青梅料理です。
これを軽く作り上げて生醤油に漬けたら
表面の固さが取れて良い物ができるのではないか。
自分の閃きに我ながら惚れました。


<やり方>

1.青梅のアク抜き作業

まず青梅を綺麗に洗います。
ヘソ部分の黒い汚れを爪楊枝で取り除きます。
青梅全体を細い針で20箇所ぐらい小さい穴を開けます。
これは、茹でている最中に表皮が破れないようにするためです。

梅は酸が強いので土鍋を使います。
ぬるま湯で軽く茹でます。
手で混ぜることができる温度の湯で茹でます。
手が入らなくなる熱さになったら湯を捨てます。
この作業を3回繰り返し青梅のアク抜き完了です。


2.甘露煮スタート

青梅3

青梅がかぶる程度のぬるま湯を入れ砂糖を加えます。
私は1KGの青梅に砂糖を300g入れました。
砂糖の量は適当でOKですが甘めの方がいいと思います。
上から布巾で覆って弱火で茹でます。
茹で具合を確認しながら茹で続けます。

しばらくすると梅の表皮が柔らかくなり始めますので、
指で触ってプニョっとなった梅から皿に取り出します。

青梅2

結構固くてシブトイ奴が何個かいますが、
気長に柔らかくなるまで茹でましょう。
人間にも癖のある奴がいますが気長に相手するのが肝要。

青梅1

全部の梅が取り出せたら、
それらを再び土鍋の砂糖湯に戻しそのまま冷まします。

青梅3

冷ますことで甘味が梅の中に含まれて行きます。

しっかり冷めたらガラス瓶に丁寧に移します。

土鍋に残った甘いに煮汁には青梅の風味が移っています。
捨てずにタッパに保管し煮物や味噌汁などに使いましょう。

青梅4

今回は昨年の醤油漬けで使った醤油を使い回しました。

青梅5

仕込みの完成です。

青梅6

これを冷蔵庫に保存して寝かせるわけです。
昨年作った青梅醤油漬けは食べられるのに数ヶ月かかりましたが、
これは既に軽く甘露煮にして柔らかくなっているので、
醤油の沁み込みは早いはずです。

で、4日目に取り出したのがこれです。

ume.jpg

どうです 

 『輝いておる』

食べてみると思った通りに柔らかいです。

ここで家内がふと一言。

 『醤油に酒やワインや味醂も混ぜたら?』

これは神アドバイスに思えました。

醤油:味醂=1:1を蕎麦屋では『かえし』と言いますが、
それの方が梅もまったり仕上がるに違いありません。
もしくはポートワインは甘いワインなので、
醤油:ポートワイン赤=1:1というのも良い感じがします。
きっとこくのある出来上がりとなるでしょう。
醤油:甘露煮汁=1:1というのもアリですね。


以上が、『青梅の甘露煮醤油漬け』、の手順です。

ネットで調べても誰もやってません。
『青梅の醤油漬け』、はネットに出ています。
『青梅の甘露煮』、もネットに出ています。
でも甘露煮からの醤油漬けは誰もやってません。

ですからこれは、

 『ブンタオリジナルだと思う』

簡単にできるのでやってみてください。
梅干し作りは手間も時間もかかりますが、
これなら簡単ですし恐らく漬けた翌日から食べられます。

昨夜はウイスキーの水割りに入れて楽しみました 
もちろん、焼酎の梅割にもOKですね。


ということで、梅干は入ってない最近のメニュー。


掻き揚げ弁当

タマゴ焼き。シャケ塩焼き。野菜餃子。
ズッキーニのタパス風。茹で人参とブロッコリー。
ハム下敷きパスタサラダとプチトマト。掻き揚げ。
ひじき。アンダイブの野沢菜風。たくあん。
黒オリーブ。ごはんと黒胡麻カオリふりかけ。


17:58  |  レシピ紹介
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